Churrasco, ce nom qui sonne bon le soleil n’est pas le nom du bel étalon ténébreux d’un illustre cow-boy au fin fond de la pampa. Et quand vous saurez ce que c’est ça vous donnera probablement envie d’allumer le feu et de manger avec le cow-boy.
Petite traduction
Le churrasco, en portugais et galicien, est un mot qui signifie « grillades ». Ce peut être du porc, du poulet, ou de la viande rouge. C’est donc tout simplement un barbecue. Mais pas n’importe quel barbecue. En effet, la préparation des viandes fait que le churrasco est devenu une spécialité culinaire à part entière, de la péninsule Ibérique et de l’Amérique Latine. Ainsi, la viande subit un généreux salage et une bonne dose d’épices avant cuisson, ce qui lui confère une saveur unique.
Naissance des restaurants de churrasco
Les cowboys de la pampa et les gauchos avaient besoin de se restaurer le long des chemins. Les restaurants commencèrent à se développer, sous le nom de churrascarias, en portugais, ou churrasquerías, en espagnol. Là, les viandes assaisonnées puis grillées étaient découpées en lamelles, pour faciliter le repas. En accompagnement, du pain, des frites, des légumes, du riz agrémentent toujours les plats. Cette façon de cuisiner s’est étendue et exportée, grâce aux mouvements de population et aux émigrations au fil du temps. Les noms sont toujours restés. Peut-être même qu’en fait, le premier restaurant ouvert s’est appelé ainsi du nom du cheval du premier client !
Pour un bon churrasco
Tout d’abord il faut une bonne viande. Les natures sont variables : porc, bœuf, poulet, principalement, et sous forme de côtes, de ribs, de saucisses, de cuisses… Cette viande, lorsqu’elle est encore crue, est salée généreusement et épicée. Une marinade avec une sauce aux épices permet de donner un goût plus ou moins fort selon le dosage des épices et le temps de contact avec la viande.
Aussi, le gril doit être de qualité. Une bonne braise, obtenue grâce à la combustion de bon bois, est optimale lorsqu’elle saisit parfaitement la viande, sans pour autant la brûler.
Exemple de churrasco : avec du poulet
Le churrasco avec du poulet est une spécialité portugaise que l’on appelle communément le frango de churrasco. Lors de sa préparation, le cuisinier fend le dos du poulet entier et l’aplatit. Cette position, qui lui donne un air de crapaud, s’appelle la crapaudine. Ainsi, le poulet cuit mieux au cœur, et est très tendre, compte tenu que la marinade s’imprègne partout. Mais les cuisses et les ailes découpées peuvent très bien convenir pour la préparation de ce plat.
Les ingrédients de la marinade sont du gros sel, ainsi que de l’ail et du paprika, mais aussi du pili-pili, un piment rouge d’Afrique piquant et fort. En mélange avec de l’huile d’olive et du vinaigre, ou bien du vin blanc, la recette de la marinade est le secret du chef qui la prépare ! La cuisson saisit la viande, tout en la cuisant à cœur, et en la laissant tendre. Pour parfumer ce plat épicé, les churrascarias du Portugal ajoutent du coriandre et du persil.
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